La Dieta Mediterranea: Un Recurso Malversado

Entre mito y potencial

La dieta mediterránea tiene el potencial de convertirse en una herramienta instrumental en la construcción de un futuro saludable y sostenible. Pero a pesar de más de cuatro décadas de estudios, libros y campañas mediáticas diseñadas para diseminar los valores de la dieta mediterránea en España, la misma existe solo como un ideal abstracto sin dar señal de poder concretarse.

Mientras los índices de enfermedades cardiovasculares, diabetes y sobrepeso siguen en aumento, la industria del marketing nos vende una novela nostálgica, una fábula sobre un pasado idílico cuando un pueblo español dio a luz, supuestamente de forma indiscriminatoria y unánime, a la dieta mediterránea.

La realidad es que la dieta mediterránea, tal y como se define, no existió en España salvo en pequeños enclaves costeños y esporádicamente en momentos puntuales de la historia. Para gran parte de la población, la dieta mediterránea fue y sigue siendo nada más que un mito.

No argumento que las diversas dietas tradicionales que se han desarrollado en el territorio Español no sean saludables, admirables y dignas de su reconocimiento internacional — todo lo contrario. Cada región merece su propia historia y análisis ya que poco tiene en común la dieta del Pais Vasco con la Extremeña o la Avilés con la Catalana.

Encapsular todas las variantes existentes en la península ibérica bajo un solo concepto como la dieta mediterránea, no solo las roba de su identidad sino que impone, de forma arbitraria, las pautas de una dieta desarrollada en Estados Unidos y basada en los hábitos de un par de pueblos remotos al sur de Italia y Grecia.

Tenemos que rescatar la dieta mediterránea del mito y diferenciarla de la española. Solo así podremos contrarrestar la fuerza arrasadora de la industria alimentaria y su capacidad de distorsionar nuestro vínculo con la alimentación, la nutrición y el sustento.

En el fondo, la dieta mediterránea contiene la clave para no solo mejorar la salud de la población, sino también sustentar economías locales y expandir prácticas agropecuarias conformes con el medio ambiente.

Pero para recuperar todo su potencial, tenemos que volver al punto de origen, a quiénes la nombraron y cómo su mensaje fue apropiado y malversado.

Made in USA

Ancel y Margaret Keys en su casa al sur de Italia

Fue el matrimonio estadounidense del fisiólogo Ancel Keys y la bióloga Margaret Keys, ambos pioneros en el campo de la nutrición, que nombró la dieta mediterránea como tal y la elevó al podio como ejemplar para una vida sana y longeva.

El vinculo de los Keys con la dieta mediterránea se inició en la década de los 50, cuando una epidemia de muertes por problemas cardiovasculares estaba afectando a adultos estadounidenses en plena etapa productiva.

En 1951, la pareja participó en una conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, donde descubrieron, a través de un colega, que mientras la mitad de los hombres estadounidenses entre los 40 y 60 años de edad padecían de enfermedades cardiovasculares, en Nápoles, la enfermedad era inexistente y nadie sabia explicarles por qué.

Decididos a buscar una solución a la ola de muertes prematuras afectando al occidente, tomaron un año sabático y viajaron a Nápoles para llevar a cabo una serie de estudios preliminares que se convertirían en el famoso 7 Countries Study, (Estudio de los 7 Países). Su objetivo era establecer, por primera vez, un vinculo directo entre el consumo de grasas saturadas, niveles altos de colesterol en sangre y un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares (ECV). Los siete países que formaron parte del estudio fueron Italia, Grecia, Japón, Yugoslavia, Finlandia, Holanda y Estados Unidos.

Hallazgos y sombras

Los datos del estudio confirmaron la hipótesis de los Keys, pero no todos en la comunidad científica estuvieron de acuerdo con sus hallazgos. Desde el principio, un grupo de fisiólogos se opuso firmemente ya que otros estudios de la época demostraban que el incremento de enfermedades crónicas como la diabetes, ECV y obesidad se debían al consumo de carbohidratos refinados y el azúcar y no al consumo de grasas saturadas.

En un momento clave para la salud de la población estadounidense, y por su influencia el resto del mundo occidental, las entidades gubernamentales a cargo de establecer las pautas de nutrición, se volcaron por la hipótesis de los Keys en vez de la de sus competidores. Las grasas saturadas, y no los carbohidratos refinados o el azúcar, se convirtieron en el enemigo número uno de la salud.

Se sabe actualmente que estudios financiados por la industria del azúcar habían previamente demostrado que el mismo tenía un indiscutible efecto nocivo en la salud cardiovascular. Pero los resultados fueron enterrados y la industria inició una fuerte campaña de presión política para desviar la atención hacia otros culpables como el excedente de grasas saturadas en la dieta americana.

En 1975 los Keys publicaron How to Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way (Como comer bien y mantenerse sano al estilo mediterráneo), su libro más famoso y el que repercutió en todo el mundo. En él, no solo detallaron la dieta mediterránea sino también el estilo de vida y las costumbres que observaron en el sur de Italia durante más de una década residiendo en la región.

Fue a través de este libro, que el concepto de la dieta mediterránea llegó a España.

El mundo occidental se pone a dieta

Ancel Keys en la tapa de la revista TIME en 1961

A fines de la década de los 70, los periódicos estadounidenses comenzaron a incorporar páginas sobre ciencia y salud en sus publicaciones, fomentando así un nuevo interés sobre nutrición y alimentación en sus lectores. Según “La dieta mediterránea en la prensa”, escrito por Cristina García Lucio del Grupo Previsión Sanitaria Nacional, poco tiempo después, ocurriólo mismo en España.

En 1982, El Pais publicó uno de los primeros artículos sobre la dieta mediterránea titulado “La dieta mediterránea, ideal para prevenir el infarto”. García indica que este artículo hace referencia a la necesidad de los Españoles de “no abandonar su dieta ‘tradicional’ ya que previene el infarto”.

De forma inmediata y sin datos para respaldar su interpretación, el artículo asoció automáticamente la dieta mediterránea recomendada por los Keys con la dieta tradicional en toda la península, y comienza así la diseminación de un mito: Dieta mediterránea = dieta tradicional española.

No solo fueron los medios de comunicación los que produjeron y reprodujeron esta fábula. Dos nuevas industrias entraron en juego en esa misma época, la industria de los suplementos especializados y la industria del aceite de oliva.

Para crear interés sobre suplementos especializados, las farmacéuticas implementaron una estrategia de marketing ya en marcha en los Estados Unidos: financiar a través de entidades sin ánimo de lucro campañas de educación sobre la salud. Una de ellas, según Garcia, fue “La Semana del Corazón” que se inició en 1987 y se continua celebrando actualmente. Estas campañas fomentaron un nuevo nivel de conciencia en pautas de nutrición basadas en la ciencia en lugar de la tradición.

De la misma manera, la industria del aceite de oliva aprovechó su nueva fama como componente base e irreemplazable en la dieta mediterránea para incrementar su consumo tanto en el territorio nacional como en el extranjero.

Todas estas fuerzas entrelazadas contribuyeron a que el concepto de la dieta mediterránea se convirtiera en un término de uso cotidiano. Es más, se adentró en la memoria como un concepto que siempre había existido, simplemente no había sido nombrado.

El mito se convierte en patrimonio

En 1996 se creó la Fundación Dieta Mediterránea con el propósito de fomentar “los valores de la Dieta Mediterránea, sus productos, [y] el estilo de vida saludable que representa, que es a la vez socialmente viable y respetuoso con el medio ambiente”.

17 años más tarde, la dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por UNESCO en una denominación conjunta de Italia, España, Portugal, Marruecos, Grecia, Chipre y Croacia.

En al ámbito turístico, la fábula se propagó como un atractivo más para visitar la costa de España. En la actualidad, un artículo en la página oficial de turismo (“El Sabor Mas Saludable: La Dieta Mediterránea”) alaba las virtudes de la dieta mediterránea y la declara una dieta con base española.

Es más, la traducción de este mismo articulo al inglés la denomina “A Diet Made in Spain”, o sea, “una dieta hecha en España».

La asimilación fue completa. Ya es casi imposible desvincular la cocina española con un supuesto legado ancestral basado en la dieta mediterránea. Pero si analizamos las practicas culinarias de España, tanto presentes como pasadas, vemos como el mito se delata a si mismo.

La dieta Española de cuándo, de dónde…

Cuando hablamos de la ‘dieta tradicional española’, ¿a qué punto del desarrollo de la cocina nos referimos? ¿Hablamos de la dieta medieval con influencia sefardí y árabe? ¿Nos referimos a la dieta post Cristobal Colón con productos de las Américas? ¿o en realidad hablamos de la dieta austera de la guerra civil?

Mas allá del tiempo histórico, en términos geográficos y culturales, ¿podemos agrupar todas las cocinas de España en un mismo modelo de alimentación? ¿Acaso es lo mismo hablar de la dieta Sevillana, Gallega o Asturiana?

El mito de una dieta mediterránea de origen español (cuando en realidad se originó en cuatro pequeños pueblos de Grecia e Italia, y cuando España es tan diversa en sus cocinas como en su culturas, tradiciones y lenguas) ha creado una disonancia en nuestro vínculo con la alimentación.

Mientras platos tradicionales consumidos con frecuencia como el cocido madrileño o las croquetas (para dar un par de ejemplos) poco tienen que ver con la dieta mediterránea, componentes de la dieta mediterránea que sí ayudarían a mantener una alimentación equilibrada, como el alto consumo de frutas, verduras y proteínas vegetales, son descartadas por no coincidir con los hábitos alimentarios de la región.

Una implementación más a fondo de la dieta mediterránea ayudaría a contrarrestar la distopía alimentaria del mundo occidental donde es posible encontrar poblaciones enteras sobrealimentadas pero malnutridas. Pero para implementar un sistema alimentario realmente sostenible, sano y equilibrado, hay que entender en detalle qué significa seguir la dieta mediterránea y cómo estas pautas difieren tanto de la dieta actual española como la tradicional.

La dieta mediterránea oficial

Según la Fundación Dieta Mediterránea hay 10 componentes esenciales en esta dieta y estilo de vida:

Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres, champiñones y frutos secos.
El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria.
Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos.
La carne roja se tendría que consumir con moderación y si puede ser como parte de guisos y otras recetas. Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y platos.
Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente.
El agua es la bebida por excelencia en el mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación y durante las comidas.
Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer adecuadamente.

¿Cómo se comparan estos 10 componentes con la dieta Española? Es difícil generalizar datos sin distorsionar ciertas realidades. No cabe duda que la dieta en la península ibérica es muy diversa y mucho depende de cada región geográfica y la economía, cultura y país de origen de cada individuo. Aun así, existen estadísticas, estudios y libros antiguos de cocina española que nos permiten crear una imagen sobre que se consume actualmente en España y como estos datos han cambiado a lo largo de la historia.

El aceite de oliva

Los españoles se pueden galardonar por ser la segunda población que más aceite de oliva consume per capita actualmente –un total de 10 kg por año por persona. Solo Grecia le sobrepasa con 16 kg, un logro idílico para la dieta mediterránea.

Pero el aceite de oliva no siempre fue la única grasa predilecta en la cocina española. La producción de aceite de oliva tuvo muchos altibajos a lo largo de la historia y fue solo en la segunda mitad del siglo XX que aumentó su producción y consumo a los niveles actuales.

Anteriormente, se sabe que según la región y el poder adquisitivo de cada familia, se guisaba tanto con aceite de oliva como con manteca de cerdo o vaca. Muchas recetas antiguas utilizaban la grasa animal para freír, particularmente platos de verduras. Inclusive la tortilla de patata y las migas, platos emblemáticos de la dieta española, aparecen en recetas a principios del siglo XX hechas con manteca de cerdo.

Hoy día se consume menos manteca que en la antigüedad, pero ha aumentado el consumo de grasas en general. El aceite de girasol, casi inexistente en España en el pasado, se ha adentrado en las artes culinarias de tal modo que es el más utilizado en la restauración. También se ha adentrado el aceite de palma en la bollería industrial y otros productos preparados.

En total, se consume 2 veces más aceite de oliva que hace 60 años, 9 veces más aceite de girasol y 11 veces más aceite de palma que hace solo 15 años.

España esta entre los 10 países que más grasas consume en el mundo con 78.4 gramos por persona al día, comparado con el numero uno, Bélgica con 95 gramos y Estados Unidos (fuera de los top 10) con 65 gramos.

Frutas y hortalizas

La incursión del imperio español en las Américas tuvo un efecto profundo en la dieta de España y toda la cuna mediterránea. De una alimentación medieval basada principalmente en pan de centeno o cebada, tubérculos, caldos, vino y, con poca frecuencia, carnes guisadas, el acceso a nuevos productos diversificó el paladar español drásticamente.

Los productos que cruzaron el Atlántico fueron muchos. Entre ellos estuvo la familia de la solanáceas que incluyen tomates, pimientos, berenjenas, patatas y tabaco. También se incorporó el maíz, el cacao y los calabacines. Y mientras que ya existían garbanzos, lentejas y carillas, muchas de las alubias o judías secas, como los judiones, fabas, alubias rojas, etc., también provinieron de las Américas.

La intrusión de estos productos en la cocina fue tal que es difícil imaginarse hoy día un plato emblemático español que no lleve algún ingrediente originario del continente americano. Está el pimentón del chorizo colorado, las fabas en la fabada asturiana; la patata en la tortilla de patatas y acompañante de casi todo plato de restaurante; y el tomate y pimiento del sofrito en la paella valenciana y componentes principales en el pisto, gazpacho y salmorejo.

Con el pasar de los siglos, este cambio ayudó a incorporar una mayor variedad de hortalizas a la dieta española aproximándola más a los parámetros de la dieta mediterránea actual, y diferenciándola gastronómicamente del resto de Europa.

Hasta mediados del siglo XX, el consumo de verduras y hortalizas en España era alto comparado con otros países europeos del este y norte. Pero en los últimos 60 años, España ha vivido una nueva revolución alimentaria, esta vez provocada por la industrialización de los alimentos, que ha reducido el consumo de productos frescos en general y hortalizas en particular.

El consumo de hortalizas (excluyendo la patata, tomate y cebolla) se ha reducido a la mitas desde 1960. En España se consume un promedio de 124 kilos de hortalizas per capita al año. Una cifra superior a países europeos del norte como Noruega (76 kilos), Finlandia (88 kilos), y Dinamarca (122 kilos) pero inferior a otros países al sur de Europa como Portugal (166 kilos), Italia (145 kilos) y Grecia (232 kilos).

El consumidor de hortalizas más alto en el mundo es China con 332 kilos per capita al año mientras que el promedio mundial es 136 kilos. Estados Unidos consume actualmente unos 113 kilos.

Desde 1960, también se consumen menos legumbres, patatas, vino y cereales. En su lugar se ha visto un incremento drástico en cerveza, harinas refinadas, azúcar, embutidos, bollería industrial y otros productos preparados o congelados.

Proteínas animales

Durante gran parte de la historia española, la proteína animal fue un lujo que solo las castas altas podían darse. La caza estaba prohibida para siervos y esclavos mientras que los nobles sufrían con frecuencia de gota y otras complicaciones relacionadas con el exceso proteínico.

El acceso y el consumo diario de proteína animal se expandió solo en los últimos 60 años.

La industrialización en la crianza de animales y cosecha de cultivos, avances tecnológicos en refrigeración y el uso de conservantes químicos permitió que la proteína animal llegara al mercado a precios asequibles. Un cambio que por razones políticas, sociales y económicas se dio en países nórdicos, Reino Unido y Estados Unidos antes que en el mediterráneo.

Estos países también fueron los primeros en vivir los efectos secundarios de un consumo exagerado de proteína animal con un incremento alarmante de enfermedades cardiovasculares en la década de los 50. Evento clave que inspiró a los Keys a visitar zonas remotas de Italia y Grecia para estudiar los hábitos alimentarios de sus poblaciones ya que carecían por completo de estas enfermedades.

En España ocurrió lo mismo pero con efecto tardío. Hasta la década de los 60, la dieta solía estar basada principalmente en patatas, cereales, hortalizas, legumbres y pocas cantidades de proteína animal. Desde entonces, el consumo proteínico ha aumentado al punto de sobrepasar la mayoría de los países del mundo.

Mientras que el consumo de pescados y mariscos se ha mantenido estable, se ha quintuplicado el consumo de cerdo, duplicado el consumo de ternera y triplicado el consumo de aves.

En total, de consumir 30 kilos de proteína animal al año por persona en 1960, la población Española a pasado a consumir un promedio de 113 kilos. Es el cuarto consumidor de proteína animal en el mundo, sobrepasado solo por Uruguay (124), Estados Unidos (117) y Cyprus (116).

No solo vemos este cambio en estadísticas de consumo internacional, si comparamos los ingredientes de recetas tradicionales con sus versiones modernas vemos claramente como el vínculo con la proteína ha cambiado.

Platos tradicionales españoles a lo largo de la historia

Ángel Muro y su libro «El Practicón: Tratado Completo de Cocina» (1893), al igual que la condesa de Pardo Bazán y sus libros «La Cocina Española Antigua» y «La Cocina Española Moderna» (1913 y 1918), nos proveen un retrato clave de los hábitos alimentarios del pasado.

Al comparar como un plato «tradicional» era trasmitido hace más de 100 años y como ese mismo plato se prepara hoy día, podemos observar como las recetas que creemos conservar desde la antigüedad han vivido transformaciones sin que nos diéramos cuenta.

Judias a lo tio Lucas

Un ejemplo es la receta de Judias secas a lo tío Lucas que describe Muro:

«En un puchero se echan con cebolla picada, igual en volumen al de las judías, una cucharada de aceite frito y refrito y una onza de tocino bien recortado, por cada cuarterón de judías. Se sazona a buen punto y se agrega una cabeza de ajo limpia, pero sin desgranar, un poco de laurel y una chispa de pimentón.»

Esto se puede traducir a 500 g de judías, 125 g de tocino bien recortado, 500 g de cebolla picada (3-4 cebollas medianas) y una cabeza de ajo.

El mismo plato aparece en marialunarillos.com, pero los 125 g de tocino recortado son duplicados. La receta sugiere 250 g de tocino y un hueso de jamón. El resto de los ingredientes, incluyendo los 500 g de judías, se mantienen igual.

Migas al estilo de Teruel

spanish migas

Tanto Muro como la Condesa de Pardo Bazán describen las Migas al estilo de Teruel de forma muy sencilla. Los ingredientes principales son pan, ajo, aceite y sal. Muro agrega que «Hay algunos que las aderezan con salsa de tomate o las añaden trocitos de jamón. Otros las comen con chocolate o con uvas. Yo las prefiero al natural».

Las recetas contemporanea ofrecen otra version mucho mas carnivora. Las Migas de Teruel de 1000recetas.com, remplazan los ‘trocitos de jamón’ por 100 gr. de tocino, 50 gr. de sebo de cordero y 200 gr de jamón por kilo de pan.

En Lacocinadeilenia.wordpress.com, las Migas de Teruel aparecen con 875 gr. de salchichas por kilo de pan.

Gachas Manchegas

De manera muy similar las Gachas Manchegas de la Condesa llevan pimienta, pimentón, clavo, alcaravea y harina de almortas y «unos pedacillos de papada de cerdo». Hoy día, según hogarmania.com, la misma receta lleva 400 gr. de panceta y 400 gr. de chorizo fresco para la misma cantidad de harina de almortas. Otra receta, esta vez de anchacastilla.com, lleva 250 gr. de tocino «o panceta o papada de cerdo» y 1 chorizo.

Guisantes con jamón y huevo

Como ultimo ejemplo, se puede comparar como los guisantes eran preparados con menos proteína animal que en la actualidad, pero con más grasa animal. La receta de la condesa lleva el equivalente de 400 gr. de guisantes, 98 gr. de jamón, 47 gr. de manteca, 47 gr. de grasa de cerdo, 1 taza de caldo desengrasado, 1 o dos cogollos de lechuga, una cucharada de harina y una yema batida.

En cocinacaserayfacil.net, los guisantes con jamón y huevo se preparan remplazando la manteca y grasa por aceite de oliva, los mismos 400 g de guisantes, pero aumentamos el jamón a 200 gr. y agregamos 4 huevos.

En qué quedamos

Es indiscutible que la dieta española ha cambiado y lo que consideramos la dieta tradicional ha vivido transformaciones para adaptarse al paladar contemporáneo.

Que haya cambios en una receta no es buenos o malo en sí. Pero cuando esos cambios significan menos consumo de hortalizas y un aumento marcado en el consumo de productos cárnicos, harinas refinadas y grasas saturadas, esos cambio tienen un efecto nocivo en la salud. De nada sirve, entonces, seguir divulgando el mito que por el mero hecho de ser platos tradicionales españoles, son, ipso facto, parte de la dieta mediterránea.

Hay algunos aspectos de la dieta tradicional que siguen los parámetros de la dieta mediterránea y otros que no. Lo mismo pasa con la dieta moderna Española. La única manera de poder gestionar un plan de alimentación equilibrado, sano y sostenible es ver que es lo que realmente se consume actualmente, más allá de la tradición, y como esta dieta podría mejorarse.

Si queremos usar la dieta mediterránea como matriz, hay que empezar por reconocer que la dieta Española es precisamente eso, Española — cambiante, regional y temporal. Es una dieta admirable, única y con un valor historio y culinario indiscutible, pero no siempre es sana, no siempre es equilibrada y pocas veces se adhiere a los ideales de la dieta mediterránea oficial.

Asumir que todo plato español es bueno porque se produjo en una país con territorio a lo largo del mediterráneo es contraproducente. Todos los índices de salud indican claramente que los cambios que se han vivido en la región han causado un aumento marcado tanto en los índices de obesidad como de sobrepeso, diabetes I y II, y enfermedades cardiovasculares.

También es contraproducente aferrarse a rankings que ponen a los Españoles entre los «más sanos del mundo». Estos rankings están basados en parámetros que miden los indices de mortalidad por paros cardiacos, diabetes, etc., no el número de personas que padecen de estas enfermedades crónicas.

Detrás de los índices de mortalidad, está la realidad que si bien cada vez son menos los fallecimientos por paro cardiaco, cada vez son más las personas que desarrollan enfermedades cardiovasculares. Una realidad que limita la calidad de vida de la población y estrangula el sistema de salud pública.

Una realidad que podría ser fácilmente evitada si vemos con honestidad y sin filtros los valores que nos aporta la dieta mediterránea y qué carencias existen hoy día en la dieta Española.

La dieta mediterránea - un recurso malversado - CC by-nc-nd 4.0 - Sonia Slutzki

Lista de Recursos

DIETA MEDITERRÁNEA: HISTORIA, RECURSOS, DEFINICIÓN, INVESTIGACION, SALUD…

¿Qué es la dieta mediterránea?
https://dietamediterranea.com/nutricion-saludable-ejercicio-fisico/

Pirámide de la dieta mediterránea
http://www.edualimentaria.com/alimentacion-saludable-dieta-mediterranea/piramide

Composición de la dieta mediterránea
http://www.edualimentaria.com/alimentacion-saludable-dieta-mediterranea/composicion

Dieta mediterránea (7): la dieta mediterránea es una entelequia
https://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/tag/dieta-mediterranea/page/2/

El estudio de los 7 paises
Historia
https://www.sevencountriesstudy.com/about-the-study/history/
Resultados
https://www.sevencountriesstudy.com/study-findings/

The Mediterranean Diet from Ancel Keys to the UNESCO Cultural Heritage. A Pattern of Sustainable Development between Myth and Reality
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1877042816304608

The rise of the Mediterranean diet: The lifestyle of labourers as a recipe for long life.
https://www.alimentarium.org/en/magazine/nutrition/rise-mediterranean-diet

Ancel and Margaret Keys remembered
http://www.epi.umn.edu/cvdepi/essay/ancel-and-margaret-keys-remembered/

Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet Supplemented with Extra-Virgin Olive Oil or Nuts
http://www.predimed.es/uploads/8/0/5/1/8051451/nejmoa1800389_olf.pdf

Just how healthy is Spain’s famed Mediterranean diet?: Many of its principles are recommendable, but there’s more marketing than actual health benefits
https://elpais.com/elpais/2017/07/21/inenglish/1500640374_431749.html

Los españoles toman al día el doble de azúcar recomendado por la OMS
https://www.elmundo.es/sociedad/2016/10/11/57fcc50aca4741074d8b4620.html

El consumo de legumbres en España cae un 50% en los últimos 50 años
http://www.rtve.es/noticias/20160427/consumo-legumbres-cae-50-ultimos-50-anos/1345980.shtml

¿De verdad se sigue en España la dieta mediterránea?https://www.elconfidencialdigital.com/articulo/te_lo_aclaro/espanoles-seguimos-dieta-mediterranea/20170810135449086324.html

Encuesta de nutrición de la Comunidad de Madrid
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/observatorio/ENUCAM_2014.pdf

Así comemos los españoles: ocho gráficas que explican por qué engordamos
https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2015-11-03/asi-comemos-los-espanoles-seis-graficas-que-explican-por-que-engordamos_1081006/

Estos son los alimentos que más consumen los españoles
https://www.elnortedecastilla.es/sociedad/alimentos-consumen-espanoles-20180703175422-nt.html

¿Qué alimentos son los que más consumen los españoles?
https://www.foodretail.es/shoppers/mercasa-informe-2016-consumo-alimentos-hogares_0_1166583352.html

Los españoles apenas consumen la mitad de frutas y verduras recomendadas
https://www.elindependiente.com/vida-sana/2018/04/26/los-espanoles-apenas-consumen-la-mitad-de-frutas-y-verduras-recomendadas/

Los españoles consumen un 40% menos de frutas y verduras de lo aconsejado
https://www.agropopular.com/consumen-frutas-verduras-260418/

El consumo de los diferentes tipos de grasas en los españoles de acuerdo a las recomendaciones
https://www.vitonica.com/grasas/el-consumo-de-los-diferentes-tipos-de-grasas-en-los-espanoles-de-acuerdo-a-las-recomendaciones

¿Sabes cuánto aceite de oliva se consume en España?
https://www.aceitel.com/blog/consumo-del-aceite-oliva-en-espana/

Los españoles consumen 3,32 litros anuales de aceite de palma
https://www.agropopular.com/aceite-palma-121218/

El consumo del aceite de oliva sigue en caída libre… Y no es solo por el precio
https://www.elconfidencial.com/economia/2018-07-03/aceite-de-oliva-girasol-consumo-alimentacion-cesta-compra_1587293/

Tortillas de patata ¿Con aceite de oliva o con manteca de cerdo?
https://elpais.com/elpais/2018/11/17/gastronotas_de_capel/1542444402_412360.html

Curiosidades: historia de las alubias
http://comerlegumbres.com/2016/05/04/alubias/

¿Qué y cómo se comía en la Edad Media?
https://hipertextual.com/2017/04/edad-media-gastronomia

Placer y religión: por qué comer cerdo es algo muy español
https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-03-31/comer-cerdo-espanol-dios-manda_1510123/

Thinking with La Cocina: fats in Spanish kitchens and dietary recommendations
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/15528014.2018.1451039

INDICES DE SALUD EN ESPAÑA

Una ONG cifra en 90.000 las muertes al año en España por mala alimentación
https://www.lavanguardia.com/vida/20170214/4230269616/una-ong-cifra-en-90000-las-muertes-al-ano-en-espana-por-mala-alimentacion.html

El peso y otras variables de salud de los españoles: datos actualizados a 2017
https://juanrevenga.com/2018/06/el-peso-y-otras-variables-de-salud-de-los-espanoles-datos-actualizados-a-2017/

España es el segundo país de Europa con más obesos
https://cadenaser.com/ser/2017/02/21/ciencia/1487669030_192218.html

Habrá el doble de obesos en España en los próximos 20 años
https://as.com/deporteyvida/2017/05/24/portada/1495621022_068534.html

Cerca del 40% de la población adulta en España tiene sobrepeso
https://www.20minutos.es/noticia/2737121/0/obesidad-sobrepeso-poblacion-espanola-estudio/

España ya supera a EEUU en obesidad infantil
https://www.elmundo.es/elmundosalud/2011/12/16/nutricion/1324058653.html

Los efectos del sobrepeso y la obesidad en la salud
https://www.cdc.gov/healthyweight/spanish/effects.html

Incidencia poblacional de enfermedad cardiovascular y mortalidad en los adultos de 50-75 años
http://www.revclinesp.es/es-incidencia-poblacional-enfermedad-cardiovascular-mortalidad-articulo-S0014256513000660

Monitorización Epidemiológica de las Enfermedades Cardiovasculares en España y Estrategias Preventivas (pagina 11)
https://www.seepidemiologia.es/documents/dummy/monografia2_cardio.pdf

Porcentaje de población diagnosticada con enfermedades cardiovasculares en España en 2018, por grupos de edad
https://es.statista.com/estadisticas/576912/prevalencia-de-las-enfermedades-cardiovasculares-por-grupo-de-edad-espana/

El estudio IBERICAN muestra que la prevalencia y mortalidad por enfermedad cardiovascular seguirá aumentando
http://isanidad.com/116784/el-estudio-iberican-muestra-que-la-prevalencia-y-mortalidad-por-enfermedad-cardiovascular-seguira-aumentando/

Estudio di@bet.es: el mayor estudio de la incidencia de la diabetes tipo 2 en España
http://www.patiadiabetes.com/estudio-incidencia-diabetes-tipo-2-espana/

Aumento de casos de diabetes tipo 1 en algunas zonas de España
https://www.infosalus.com/salud-investigacion/noticia-expertos-advierten-incremento-diabetes-tipo-algunas-provincias-espanolas-islas-canarias-20170407143220.html

Aumentan los casos de diabetes en España
https://www.cfireinaisabel.com/noticias/aumentan-los-casos-diabetes-espana/

LIBROS DE COCINA Y SITIOS WEB

La cocina española: moderna por La Condesa de Pardo Bazán (1918)

La cocina española: antigua por La Condesa de Pardo Bazán (1913)

El practicón: tratado completo de cocina por Ángel Muro (1893)

La cocina del Cd: Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales por Miguel Ángel Almodóvar (2007) Ediciones Nowtilus, S.L. Ed. Santo Rodríguez. Madrid, España.

www.cocinayaficiones.com
Judías a lo tío Lucas, receta paso a paso.
http://www.cocinayaficiones.com/judias-a-lo-tio-lucas-receta-paso-a-paso/

www.marialunarillos.com
Judías a lo tío Lucas. Receta clásica madrileña
https://www.marialunarillos.com/blog/2015/02/judias-a-lo-tio-lucas-receta-clasica-madrilena.html

www.galiciadigital.com
Migas Canas
http://entroido.galiciadigital.com/gastronomia/migas-canas-963

www.1000recetas.com
Migas de Teruel
https://www.1000recetas.com/pastas%20y%20pizzas/pastas%20y%20pizzas/migas%20de%20teruel.htm

www.lacocinadeilenia.wordpress.com
Migas de Teruel
https://lacocinadeilenia.wordpress.com/2013/03/17/receta-de-migas-de-teruel/

www.hogarmania.com (Por Karlos Arguiñano)
Gachas Manchegas
https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/ensaladas-verduras/200904/gachas-manchegas-1614.html

NUTRICIÓN Y SALUD EN EUROPA Y EL MUNDO

NOW AND THEN: The Global Nutrition Transition: The Pandemic of Obesity in Developing Countries
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257829/

European Cardiovascular Disease Statistics (2017)
http://www.ehnheart.org/images/CVD-statistics-report-August-2017.pdf

Heart Disease: Facts, Statistics, and You
https://www.healthline.com/health/heart-disease/statistics#2

Which countries have the most deaths from heart disease?
https://www.weforum.org/agenda/2015/10/which-countries-have-the-most-deaths-from-heartdisease/

World Health Rankings
https://www.worldlifeexpectancy.com/cause-of-death/coronary-heart-disease/by-country/

Per Capita Consumption of Poultry and Livestock, 1965 to Forecast 2019, in Pounds
https://www.nationalchickencouncil.org/about-the-industry/statistics/per-capita-consumption-of-poultry-and-livestock-1965-to-estimated-2012-in-pounds/

Americans’ meat consumption set to hit a record in 2018
https://www.seattletimes.com/business/americans-meat-consumption-set-to-hit-a-record-in-2018/

Top Fat Consuming Countries In The World
https://www.worldatlas.com/articles/top-fat-consuming-countries-in-the-world.html

Global Production and Consumption of Animal Source Foods
https://academic.oup.com/jn/article/133/11/4048S/4818069

Vegetable Consumption Per Capita in the World
https://www.helgilibrary.com/indicators/vegetable-consumption-per-capita/world/

Consumo Mundial de Aceite de Oliva por habitante y por país en 2013
http://jusdolive.fr/es/consumo-mundial-de-aceite-de-oliva-por-habitante-y-por-pais-en-2013/